L’umami est aujourd’hui reconnu comme étant le 5 ème goût. Pourtant il est encore méconnu. Focus sur cette saveur que l’on retrouve dans le saké japonais mais pas que…
Découvert officiellement en 1908, c’est le Professeur Kikunae Ikeda de l’Université Impériale de Tokyo qui va lui donner ce nom d’umami. Mot japonais, l’umami signifie « savoureux ». Le Professeur a décrypté l’umami devant une soupe de kombu (une algue) et c’est en cherchant ce qui faisait de ce bouillon toute sa saveur qu’il a compris l’existence d’un autre goût alors inconnu.
En France, on a pourtant pressenti son existence dès le XIXème siècle. Le célèbre écrivain gastronome Brillat-Savarin en parle dans son ouvrage Physiologie du goût en 1825. Il ne l’appelle pas umami mais « osmazôme ». Brillat-Savarin le définit comme la partie sapide de la viande. En effet, c’est lui qui fait le mérite des bons potages, il caramélise le roux des viandes, il fait le rissolé des rôtis et le fumet de la véraison et du gibier. L’osmazôme est en définitive le jus de la viande. Cependant ce concept d’osmazôme a été oublié.
L’umami quant à lui est véritablement reconnu aujourd’hui comme le cinquième goût. Il renforce donc la famille déjà composée du sucré, du salé, de l’amer et de l’acide. D’après de nombreuses recherches scientifiques, il existe une quarantaine de composés qui font l’umami. Le plus connu et représentatif est le glutamate.
L’umami fait parti de nos cuisines : du bouillon aux lasagnes italiennes en passant par les champignons braisés chinois ! Certains ingrédients ont beaucoup d’umami : il s’agit du fromage (le parmesan), la viande, le thé vert, la tomate, l’asperge, le champignon, l’huître mais aussi la patate et la crevette… Le saké japonais a lui aussi beaucoup d’umami. On remarque souvent que la cuisine japonaise n’utilise pas de beurre ou de gras : c’est parce qu’instinctivement, les cuisiniers et cuisinières travaillent sur l’umami.
En effet, il y a une véritable interaction entre les ingrédients ayant beaucoup d’umami. Si vous décidez de marier la tomate avec la viande, l’umami ne va pas être additionné mais démultiplié ! C’est pour cela que le saké japonais (à consommer avec modération) est intéressant pour les accords avec les mets : il peut permettre de décupler la sensation de délice !
Quelque chose d’intéressant à savoir est que l’umami varie en fonction des saisons. On sait maintenant que le taux d’umami est au plus haut dans les ingrédients dont c’est la saison. Par exemple, en automne, le taux d’umami est le plus haut dans les champignons alors que cela sera en été pour les tomates.
L’umami est partout autour de nous mais nous n’en avions pas réellement conscience. Il est difficile de définir réellement ce goût qui navigue entre le sucré et le salé. Cependant, il est fort probable que l’umami soit le premier goût que nous expérimentons dans notre vie. En effet, le lait maternelle a des taux très important.
Les goûts ont des nécessités que l’on reconnaît. Le sucré nous apporte de l’énergie. Le salé va nous donner la minéralité dont nous avons besoin. Alors que l’amer peut nous aider à reconnaître une substance mauvaise (les poisons sont reconnus pour être amers par exemple). Il en va de même avec l’acide qui nous oriente si un aliment n’est plus bon. L’umami, de son côté, nous indique une source de nutriments essentiels, il est véritablement lié à la vie.
Maintenant que vous en savez un peu plus sur ce cinquième goût, je vous invite à faire une petite expérience. Allez chez votre primeur et prenez des tomates cerises. Nettoyez-les puis mâchez les longuement (la pulpe mais aussi et surtout la peau) : vous devriez alors ressentir le goût umami !
#Emission France Bleue Gironde du 6 Octobre 2020 (14:30 pour réécouter le passage en cliquant sur le lien)
