Le saké japonais c’est 85% d’eau… On souligne à de nombreuses reprises l’importance de l’eau : sa qualité, sa dureté ou sa douceur, son origine… Certaines eaux, comme la source Miyamizu dans la Préfecture de Hyogo ou la source de Fushimi à Kyoto, sont des eaux stars. On connait leur composition en terme de sels minéraux et d’oligo éléments. Des bruits courent même sur le fait que certaines maisons modifient leurs eaux pour que leurs compositions soient identiques à ces eaux stars.
Aujourd’hui j’avais envie de me plonger dans les eaux atypiques que l’on utilise pour la fabrication du saké japonais. Car l’eau en marketing c’est important. De nombreuses marques mettent en avant la pureté de l’eau alors qu’en définitive aucune eau est pure : il y a toujours des sels minéraux et des oligo éléments !
Alors quelles eaux atypiques pourrait-on utiliser dans la fabrication du saké ? Focus sur des eaux auxquelles on aurait pas penser !
- Deep Sea Water – Amami no mizu
Les eaux profondes sont généralement des eaux que l’on trouve à plus de 200 mètres de profondeur. Plus froides, sombres et non contaminées par la pollution, elles sont des eaux remplies de sels minéraux avec surtout des sels, du phosphore, de l’azote et des acides siliciques (stimulant la synthèse du collagène selon des études). C’est donc une eau dure, forte avec beaucoup de minéraux (calcium et magnésium). La Deep Sea Water est extraite à 344 mètres de profondeur à une distance de 2200 m de la ville de Muroto dans la Préfecture de Kochi. C’est avec cette eau (désalinisée) que la Maison Tosatsuru produit Azure, un Junmai Ginjo sec, puissant et frais.
- Canadian Deep Sea Water
C’est surement le seul saké au monde a avoir fait cette expérience : prendre une eau d’un autre pays pour fabriquer son nihonshu nippon. La Maison Kawashima a décidé de prendre l’eau profonde canadienne pour faire son Junmai. Mais là il s’agit d’eau de la fonte des icebergs qui s’est déposée dans les profondeurs.
- Eau artésienne
Une eau artésienne est par définition une eau qui jaillit naturellement telle une fontaine à cause/grâce à la pression présente dans la source souterraine. Ce n’est pas rare mais ce n’est pas commun. Il existe certaines eaux artésiennes qui sont mises en bouteille et cela sera toujours précisé sur l’étiquette comme la fameuse Fiji. La Maison Imago Tsukasa utilise une eau artésienne de Niigata qui surgit au Mont Suganatake pour faire son Junmai. Cela donne naissance à un saké dynamique avec de la vivacité et des fruits.
- Eau des neiges
Le Japon est un pays qui connait des hivers rigoureux. Certaines zones comme la Préfecture de Niigata sont surnommées « Pays des Neiges ». La Maison Tsunan, qui est d’ailleurs de cette zone, a sorti une édition limitée appelée Yukikamoshi. Un saké réalisé avec l’eau de la neige durant l’hiver. Là où ils sont situés, la neige peut déposer un manteau de 4 mètres ! Autant dire qu’ils ont de quoi faire…
Voici quelques eaux qui sont donc atypiques dans la création du saké japonais. Ce sujet n’était pas si facile que cela à aborder. Je pensais vraiment que j’allais trouver des eaux totalement folles : pétillantes, eau de mer, eau modifiée, eau aromatisée… pour faire du saké. Or, pas du tout. Il semble que pour cet ingrédient, si important, le Japon soit resté très très traditionnel et puriste. Alors que pour les levures, on peut voir le développement de nouvelles souches, des levures de fleur, des levures qui ont été dans l’espace, sous la mer… Bref beaucoup d’innovations tout comme pour les riz qui sont modifiés. L’eau reste donc un vraiment squelette pour la production du saké japonais !
#Emission France Bleu Gironde du 12 mars 2024 avec Marie-Corine Cailleteau : cliquez sur le lien pour écouter le replay plus facilement et rendez-vous sur mon instagram @chloeandwines pour voir en Reels mon passage à la radio !
