Cet article n’est pas fait pour les vegans (sans entrer dans quelconque polémique) ! Non, cet article est fait pour les amoureux de la viande et du saké japonais (qui est vegan donc si vous êtes en couple mixte : un qui est vegan, l’autre qui ne l’est pas ; l’un peut boire et l’autre manger !).
La charcuterie moi j’aime ça ! J’adore les jambons surtout… Mais j’aime le saucisson, le pâté et d’autres délices. J’avoue que je suis moins boudin et tout ce qui peut être très typé abats. Mais tous les goûts sont dans la nature…
Lundi 28 mai, j’étais à la 8ème édition de Kura Master, le grand concours de saké japonais (et aussi de shochu, awamori et umeshu) en France. J’y suis depuis le début et c’est toujours un plaisir de s’y rendre. Chaque année, Xavier Thuizat (Meilleur Sommelier de France et MOF sommelier), chef sommelier au Crillon, décide de réaliser une petite master class sur des sujets passionnants avec un intervenant de renom. L’an dernier par exemple, il avait invité le chef pâtissier de Paul Bocuse : Benoît Charvet, qui est un génie du sucré, du fruité et du glacé ! Je m’étais régalée.
Cette année, c’est le MOF Artisan Boucher, Romain Leboeuf (oui, il a un nom de famille absolument génial pour son métier). Et d’ailleurs ils sont 3 frères artisans bouchers et 3 MOF (OMG !!). On a eu droit à une superbe dégustation de boudin blanc, de foie gras blond de canard non gavé et de boeuf séché et fumé. Tout cela en accord avec 3 produits japonais :
- Le Gozenshu 1859 avec du riz Omachi en méthode Bodaimoto
- Le koshu Genmyou Kanmitsu
- Le shochu Asahi 30 de sucre de canne retravaillé en Bloody Mary avec du jus de tomate, du tabasco et du citron par le MOF Barman David Palanque.
Je savais déjà que la charcuterie se mariait bien avec le saké japonais notamment mais cela était intéressant de faire des essais avec plusieurs types de produits et différents sakés.
Pourquoi la charcuterie se marie-t’elle bien avec le saké japonais ? C’est une bonne question et à mon sens, la réponse tient en un mot : umami.
L’umami c’est le 5ème goût (officiel depuis 1982) qui signifie savoureux, délicieux. On en trouve naturellement dans beaucoup d’aliments sous forme de glutamate, d’inosinate ou de guanylate. Mais en fait, il y a une vingtaine d’acides aminés et 15% de la masse totale c’est du glutamate. Le glutamate il y en a dans les algues, le parmesan, le thé vert, la sardine, la tomate, les champignons, l’huître, la pomme de terre, le soja… Mais on retrouve aussi beaucoup d’umami dans les viandes comme le porc, le boeuf ou le poulet.
L’Umami se révèle en cuisine dans les aliments travaillés, mijotés, séchés ou fermentés. Et là, je vais vous mettre un petit tableau qui parle de lui-même et qui vous montre que, concernant le jambon séché, plus il est maturé et plus sa teneur en glutamate augmente :
On sait que le saké japonais a beaucoup d’umami et donc le mariage du nihonshu avec la charcuterie qui en contient aussi permet d’augmenter ce goût délicieux. 1+1=8 ! C’est le kokumi !
Ici, à Bordeaux, nous avons notre propre charcuteries : le gratton bordelais, les greniers médocains, les tricandilles et l’andouillette bordelaise ! Sans oublier que dans la région Nouvelle-Aquitaine nous sommes servis avec le foie gras, le jambon de Bayonne, les boudins (Basques ou du Périgord), le farci charentais, les pâtés de Périgueux…
Alors n’attendez plus : c’est le week-end bientôt, faites vous un petit plateau de charcuteries avec un verre de saké. Idéalement, choisissez un saké en méthode traditionnelle (Yamahai, Kimoto ou Bodaimoto) à servir à température ambiante. Ou pourquoi pas un koshu (saké vieilli) ou kijoshu (saké sucré) sur des charcuteries avec plus de tempérament. Et n’oubliez pas de consommer avec modération (même si on est connu pour le French Paradox !).
#Emission France Bleu Gironde du 30 mai 2024 avec Marie-Corine Cailleteau : cliquez sur le lien pour écouter le replay plus facilement et rendez-vous sur mon instagram @chloeandwines pour voir en Reels mon passage à la radio !
