Aujourd’hui, le saké japonais est de plus en plus présent sur les tables des grands restaurants, dans les rayons des cavistes et dans les chaumières ! C’est un constat qui nous réjouit, nous professionnels de cette boisson. Il existe une extraordinaire diversité de styles de saké et il est difficile de détecter une tendance, pourtant, Damien Gérard, Tony Yip et moi-même, nous sommes intéressés à cette question en ce début d’année 2021 : quelle est le prochain saké tendance sur le marché français ?
Qui sont les contributeurs de cet article qui vont vous donner leur point de vue sur « the next saké » ?
– Chloé Cazaux Grandpierre : créatrice et gérante de Otsukimi – Buveurs de Lune (www.otsukimi.fr) à Bordeaux. A l’origine dans le monde du vin mais passionnée par le Japon, c’est après une découverte du saké à Vinexpo que Chloé est devenue Saké Sommelière puis seule femme Saké Educateur de la SSA en France. Sur son site elle vend une sélection pointue de produits et est Japanese Food Supporter du JETRO. Chloé a de multiples activités autour du saké pour sa promotion et sa reconnaissance.
– Damien Gérard : créateur et gérant de Sakément Bon (www.sakementbon.fr) à Barbentane. Après un séjour d’un an au Japon, Damien est revenu en France récemment et a décidé depuis Août 2020 d’œuvrer à la reconnaissance du saké japonais. Son site se veut fédérateur : il regroupe des informations sur le saké en général, recense les événements autour de cette boisson et propose à la vente des produits sélectionnés.
– Tony Yip : directeur marketing de VSF Shop by VSF Wine Education (www.vsf.wine) à Londres. Originaire de Hong Kong, Tony n’est pas seulement un passionné de saké, il est Kikisake-Shi de la SSI et Certified Sake Educator de la SSA entre autres. La société pour laquelle Tony travaille est accréditée par le WSET et propose donc les formations sur le vin, les spiritueux et le saké. Elle a également une boutique en ligne et sur place.
La prochaine tendance saké en France pour Chloé ? Le saké effervescent !
– Qu’est-ce que c’est qu’un saké effervescent ?Il existe deux catégories de sakés pétillants au Japon : les awasakés qui sont issus d’une seconde fermentation (en bouteille ou en cuve) et les sakés pétillants réalisés par gazéification (ajout de gaz). L’association Awasake a été créée en 2016 afin d’entourer la production de ce type de saké et surtout d’apporter un label de qualité. Les sakés effervescents ont en général peu d’alcool autour des 10% et sont des produits d’une très grande fraîcheur avec des jolies bulles. Ce sont des produits faciles à comprendre, fruités et parfois complexes selon la méthode de production : un produit idéal pour faire connaître le saké dans son ensemble.
– Pourquoi cela devrait être populaire ?Il y a une tendance pro-effervescents aujourd’hui autour du monde et cela en va de même en France. Les effervescents ont toujours été synonymes de fêtes et sont consommés largement. Le Japon est l’un des plus gros consommateurs de Champagne au monde, il est normal que les producteurs de sakés se soient tournés vers la bulle. De plus, les awasakés sont zéro dosage (on ne rajoute pas de liqueur d’expédition), or c’est la catégorie d’effervescents qui est en croissance sur tous les marchés. L’awasaké a donc toutes ses chances pour se faire une place sur le marché français pour concurrencer le champagne et les crémants.
– Comment ?Il y a beaucoup d’événements autour du saké effervescent en France qui permettent de populariser ce style de saké. Le célèbre concours de sakés Kura Master a inclus une catégorie de bulles depuis 2 ans avec Philippe Jamesse (célèbre sommelier de Champagne) comme chef de file. De plus, l’Association Japonaise Awasaké a prévu des dégustations pour les professionnels en 2021 et la presse, comme la Revue des Vins de France, commence à faire des articles sur les sakés effervescents.
La prochaine tendance saké en France pour Damien ? Le koshu, le saké vieilli !
– Qu’est-ce que c’est qu’un koshu ?Le koshu est un style de saké qui est synonyme de « saké vieilli ». En général, le saké japonais est conservé quelques mois avant d’être mis en bouteille car on le consomme rapidement pour sa fraîcheur. Cependant, certaines brasseries de saké aiment garder leurs sakés plus longtemps (des mois voire des années) ou les mettre dans des conditions qui va accélérer leur développement et notamment la chaîne de maillard (lieu de conservation plus chaud par exemple). Le koshu est un saké unique, complexe, qui va du doré à l’acajou en termes de couleur. On retrouve une palette gustative large majoritairement composée d’arômes tertiaires : du caramel au toasté, en passant par le chocolat, le caoutchouc ou le lard. Ce sont de très beaux sakés qui peuvent être bus à différentes températures.
– Pourquoi cela devrait être populaire ?La palette aromatique du koshu est déjà connue des consommateurs de vin : ce ne sera donc pas une surprise lors de l’ouverture d’une bouteille mais plutôt une belle découverte ! Les koshu sont complexes et peuvent s’apparenter à des Portos Tawny de 20 ou 30 ans d’âges. De plus, le koshu peut être consommé à température ambiante mais aussi chaud ce qui participe à une expérience de dégustation atypique ! Les amateurs de vin ne peuvent pas être déçus par ce produit.
– Comment ?Il faut bien conseiller le koshu qui offre un bouquet complexe. Mettre en avant cette spécificité par rapport à d’autres sakés parle davantage au public français. En effet, le consommateur cherche des points de comparaison entre le saké, le vin et la bière. Le koshu soutient bien la comparaison avec les vins, il ne déstabilise pas trop le consommateur, toujours frustré de n’avoir aucun repère. Une autre façon de le rendre populaire est de le boire en cocktail. Si le saké est en désamour au Japon car les jeunes se tournent vers d’autres boissons, on voit une recrudescence des bars à cocktails. Les mixologistes utilisent le saké comme touche identitaire nationale : les japonais qui sont férus de nouveautés devraient apprécier l’idée et le geste. Dans le monde du vin, on voit que le cocktail peut aussi relancer certains alcools : les vins de Sauternes, le cognac… Le saké est une boisson exotique en France : le marier dans un cocktail serait donc un moyen différent de le consommer, cela ne semblerait pas une hérésie contrairement à l’utilisation du Sauternes en cocktail pour un certain nombre de consommateurs. Enfin, le saké a des propriétés qui le rendent ultra intéressant pour les cocktails : sa dimension umami et ses arômes sont un atout !
La prochaine tendance saké en France pour Tony ? Le saké non japonais !
– Qu’est-ce que c’est qu’un saké non japonais ?Le saké est considéré en Occident comme la boisson nationale du Japon. Cependant, depuis quelques années, on voit apparaître des brasseries en dehors du Japon et c’est un défi de taille. Aux USA, à Taïwan, en Australie, en Espagne, en Italie… Mais aussi en France où il y a aujourd’hui trois producteurs : Les Larmes du Levant dans le Rhône, Wakaze en banlieue parisienne et Kura de Bourgogne à l’est de Mâcon. Un saké non japonais est donc un saké produit selon les codes du Japon mais en dehors du Pays du Soleil Levant.
– Pourquoi cela devrait être populaire ?L’histoire de ces challengers (il faut trouver le matériel, la matière première, avoir les connaissances, la main d’œuvre…) intrigue les médias et incite les consommateurs à vouloir essayer des produits d’ailleurs créés à côté de chez eux. De plus, les brasseries hors du Japon n’ont pas peur de bousculer les codes : le saké italien Nero utilise du riz noir (riso nero), le saké pétillant Fizu est réalisé avec un mélange de houblon par la brasserie London Kanpai… Et on voit la même chose apparaître en France : utilisation de riz bio de Camargue, essai de levure de vin, élevage de saké en fûts de chêne… Enfin, un avantage énorme qui peut permettre à ses sakés de devenir populaires est la lisibilité. En effet, les étiquettes sont en français ainsi que les sites internet. Sans compter que les prix sont plus accessibles : il n’y a pas de frais de port internationaux et de droits de douane.
– Comment ?Le saké est déjà connu pour sa polyvalence. Les sakés expérimentaux produits dans le « nouveau monde » et notamment en France, ouvrent un nouvel horizon pour les accords culinaires. C’est une vraie force qui le rend en plus moins intimidant.
Nous espérons que cet article vous a plu. De votre point de vu, quel est le prochain saké à la mode ? Le saké effervescent ? Le saké vieilli koshu ? Les sakés not made in Japan ? Ou peut-être avez-vous une autre idée en tête ?
