Au Japon, la définition de l’agriculture biologique est relativement récente. Cela date d’Avril 2000. Le Japanese Agricultural Standards (JAS) a été mis en place en tant que législation. En effet, avant cette date, de nombreux produits pouvaient utiliser le terme de biologique même s’ils utilisaient des produits chimiques. Depuis, les choses sont plus claires :
– Protection du climat et de l’environnement
– Conservation de la fertilité des sols
– Préservation de la biodiversité
– Respect des cycles et du bien-être animal
– Absence de produits chimiques et synthétiques
– Absence d’OGM
– Étiquetage transparent pour le consommateur
Le bio au Japon reste une mini partie de la production : environ 0,2% en 2014 du food market contre 2% en général pour d’autres pays. Les principaux produits bio sont les mandarines, kiwis, fraises, oranges mais aussi les carottes, patates, oignons, asperges, patates douces, gingembre et salades… Et ce sont des produits chers : 20 à 30% plus chers que des produits non bio.
Dans le monde du saké il a s’agit aussi d’une petite révolution en cours. Le riz n’est pas nécessairement fait à partir d’une agriculture biologique et par conséquent, peu de sakés japonais ont cette mention bio. Les sakés bio sont un marché de niche. Cependant de plus en plus de brasseries se tournent vers ce mode de production car la demande augmente. Chikurin Organic Karoyaka est un saké premium de la région de Okayama. Il est réalisé avec un riz Yamadanishiki certifié bio par le JAS. Il faut dire qu’il pousse grâce à l’utilisation d’une eau pure absolument parfaite des montagnes. C’est un saké qu’il faut souligner car il est 100% bio et reconnu par le National Organic Program des USA et l’Union Européenne. Car les produits biologiques japonais ne sont pas reconnus bio par les USA et l’UE car les règles de certification ne sont pas les mêmes.
Un petit coup de cœur de mon côté est Kameman Genmaïshu, un saké Junmai réalisé avec le riz Reiho. La Brasserie Kameman utilise une méthode bio que je trouve génial : l’Aïgamo. Il s’agit d’une méthode de culture du riz unique car des canards sont élevés dans la rizière et c’est tout « benef » ! Les canards vont se nourrir des insectes empêchant par la même occasion le développement des mauvaises herbes. De plus, les déjections sont un engrais formidable pour le riz et le fait qu’ils farfouillent la terre permet un apport d’oxygène. On a besoin en général de 15 à 20 oiseaux pour 1000m2. Adieu les pesticides et herbicides. A la fin de la saison, les canards sont vendus pour leur viande.
Une machine a même été développée pour aider les riziculteurs : Aigamo le robot !
Comment faire un saké bio au Japon ?
La rizière doit rester 3 ans sans pesticides et engrais chimiques. Il ne faut pas utiliser d’OGM également. Mais cela ne concerne pas uniquement l’extérieur, la culture du riz : l’intérieur de la Kura et les méthodes de production doivent aussi respecter des règles. En effet, le nettoyage du lieu de production doit se faire sans produits chimiques. Les levures pour la fermentation alcoolique doivent aussi être bio.
Alors êtes-vous tenté par le saké bio ? N’hésitez pas à laisser un commentaire !
#Emission France Bleu Gironde du 8 Octobre 2021 : cliquez sur le lien pour découvrir l’article d’Isabelle Wagner et écoutez le replay plus facilement !
