Cuisiner avec du saké

La cuisine japonaise recèle bien des secrets ! Peut être que l’un des plus connus est l’utilisation du saké en cuisine… Shizuo Tsuji (écrivain, directeur du très fameux Tsuji Culinary Institute d’Osaka) disait que le saké faisait partie des « Big 4 » de la cuisine nippone avec la sauce soja, le miso et le bouillon dashi (algue). Notre saké japonais se déguste (avec modération) en accompagnement de plats divers et variés mais on peut également se faire plaisir en rajoutant du nihonshu dans nos recettes. Voyons donc cela de plus près.

Le saké japonais a deux visages : la bouteille en verre pour la consommation courante et la bouteille en plastique pour la cuisine. En effet, on ne va pas nécessairement utiliser un saké à boire pour préparer une recette : c’est un peu comme si on utilisait une bonne bouteille de vin. C’est possible, mais il existe du saké créé uniquement pour cela que l’on peut acheter en supermarché spécialisé.

Plus concentré, il va être un atout intéressant pour plusieurs raisons :

1. il est plein d’umami et va donc rendre vos ingrédients plus savoureux
2. il limite l’utilisation de sel
3. il atténue les odeurs fortes (notamment des poissons)
4. il parfume et donne une autre dimension aux plats

Mais comment cuisiner avec le saké ? Voici quelques pistes que je réalise moi-même à la maison :

1. en glaçage sur des viandes ou des poissons
2. en marinade : je laisse mes aliments dans le saké pendant une nuit au frigidaire et les cuisine le lendemain
3. sur des aliments crus : hop, une petite goutte dans une huître (accord magistral et si simple)
4. en papillote : je rajoute un peu de saké avant d’enfourner mon saumon
5. en bouillon : je mets en général un petit verre de saké dans mon bouillon de viande ou de légumes
6. en sauce : un peu de saké dans une sauce barbecue et elle prend un goût unique délicieux
7. en vapeur : il est possible de faire 50% d’eau et 50% de saké, les légumes ou autres ingrédients vont avoir un petit plus gustatif
8. dans l’eau du riz : un peu de saké dans le rice cooker et c’est un goût délicat qui va vous charmer
9. dans les pâtisseries ou vos créations : reprenez mon article sur le pain !

Je pense que vous avez l’embarras du choix ! Souvenez-vous également qu’à partir du moment où vous faites cuire un alcool, ce dernier s’évapore : vous allez donc avoir le goût du produit et peu ou pas d’alcool. Tout dépend du temps de cuisson et de la quantité de saké que vous allez utiliser.

Enfin, si je vous ai donné des clés de recettes, je me dois également de vous souffler une pratique japonaise de cuisinière. En effet, au Japon, on ne rajoute pas le saké quand on veut : il y a une chronologie à respecter pour bien réussir sa recette. Vous connaissez surement (je l’espère !) vos voyelles, AEIOU : SA, SHI, SU, SE, SO c’est un peu la même chose. C’est un moyen mnémotechnique pour vous rappeler d’un certains ordre pour rajouter vos condiments :

1. SA (Sato) : le sucre. On va mettre le sucre en premier dans votre recette car les grains sont plus gros et vont mettre plus de temps à pénétrer les ingrédients.
2. SHI (Shio) : le sel. Les grains sont plus petits et on les met en second pour faire dégorger les ingrédients.
3. SU : le vinaigre (de riz en général). Il va intégrer plus facilement les aliments dégorgés.
4. SE (Shoyu) : la sauce soja.
5. SO : le miso. On va rajouter la sauce soja et le miso à la fin car ils n’aiment pas les cuissons longues et en plus ils sont là pour mettre en valeur les saveurs de votre plat avant le service.

Le saké va pouvoir se mettre en général en premier : avant ou avec le SA. Enfin, le mirin sera mis en dernier car il a la capacité de faire briller les viandes et les légumes.

Le mirin c’est aussi du saké japonais et c’est un incontournable de la cuisine japonaise. On utilise un riz Mochigome qui est un riz gluant (souvenez-vous des délicieux mochis dont nous avons déjà parlé). La méthode de fabrication est la même que pour le saké mais on va utiliser de l’alcool (du shochu en général) pour stopper la fermentation. On va obtenir un Honmirin (8 à 15% d’alcool) ou du Shinmirin (autour des 1% d’alcool). Les deux sont sucrés et ronds. Le Honmirin est le plus classique, l’alcool va s’évaporer durant la cuisson et il va faire briller vos ingrédients.

Toutes ces délicieuses photos gourmandes que j’ai prises au Japon sont le symbole de la cuisine japonaise : le Washoku. C’est une pratique sociale basée sur un ensemble de savoir-faire, de connaissances, de pratiques, de traditions lié à la préparation, la présentation (dans de la vaisselle spécifique) et la consommation d’aliments d’origine naturelle et locale comme le riz, le poisson, les légumes et les herbes sauvages comestibles. Il est précisé que « le bon assaisonnement des plats cuisinés à la maison » fait partie de cet ensemble gourmand qui est d’ailleurs transmis de génération en génération ! Cela peut sous-entendre que le saké a toute sa place dans cette pratique tant à la cuisine que sur la table. Le Wakoshu est inscrit depuis 2013 au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité par l’UNESCO.

J’espère que cet article vous a ouvert l’appétit : il est 11h30, c’est le moment de passer derrière les fourneaux !

#Emission France Bleu Gironde du 25 Mai 2021 (pour réécouter le passage cliquez sur le lien)