La gastronomie française est incroyable. Nous pouvons être fiers de cet héritage et de notre capacité à nous renouveler sans cesse. Et nous pouvons aussi dire « Cocorico et Banzai » ! En effet, depuis ces dernières années, des chefs étoilés ne cachent plus leur attrait pour le Japon. Il faut dire que la gastronomie nippone est exquise. Il y a des ponts entre notre pays, la France, et le Japon à ce niveau : des différences mais aussi des similitudes que ce soit dans la précision, l’attrait pour les produits frais, la minutie, la délicatesse, le cérémonial, le service…
Si les chefs se tournent vers le Japon, ils le font aussi avec un regard bienveillant sur le saké japonais. Aussi, je vous propose de découvrir des grands noms qui ont fait des collaborations avec de grandes maisons de saké. Pour cela, c’est un petit quiz que vous pourrez revivre ici, en direct durant mon passage sur France Bleu Gironde. N’oubliez pas qu’en fin d’article vous avez le lien pour accéder à tous les replay de l’émission cuisine et de la Brigade des Bloggeurs dont je fais partie depuis plusieurs années maintenant (et non sans fierté) !
Pour ce petit jeu, je vous propose de vous donner des indices :
- Un plat signature : THE plat que ce chef maîtrise, le plat que tout le monde demande, que tout le monde connaît car il est l’essence même de ce chef.
- Un chef étoilé français et rien que français !
- Un partenariat fort entre la France et le Japon grâce à cette collaboration saké.
C’est parti mon kiki !
1) Le plat signature : Le Cookpot
C’est Alain ducasse bien sûr ! Avec le designer Pierre Tachon, ils ont l’idée de créer une cocotte en porcelaine blanche avec un mijoté de 7 légumes. Autre plat phare d’Alain Ducasse, le Cappon Magro qui est une galantine de poisson avec des légumes en terrine, servi froid. Oishiii.
Concernant l’aventure saké, c’est en 2021 qu’Alain Ducasse, aidé par son chef sommelier Gérard Margeon, fait une collaboration avec la très belle maison Shichiken. Cette Kura a vu le jour en 1750 et vous pouvez retrouver toute son histoire dans mon livre, 111 Sakés à ne pas manquer. Le mariage de la gastronomie française et du savoir-faire nippon va donner naissance au Shichiken Alain Ducasse Sparkling Saké. C’est un assemblage d’un saké classique, d’un kijoshu (saké sucré) et d’une partie élevé en barrique en bois de cerisier (sakura). C’est un saké très beau et pur avec de la tension et une aromatique complexe. J’apprécie tout particulièrement l’étiquette et son taux d’alcool de 12%.
2) Le plat signature : Le risotto de soja au jus de truffe et huître
Thierry Marx bien sûr ! Ce chef français a plus d’un tour dans son sac et donc plusieurs plats signatures. Mais celui-là revient tout de même régulièrement. Chef moderne, avec beaucoup de personnalité et de coeur, Thierry Marx est incontournable aujourd’hui de part la qualité de sa cuisine et sa médiatisation. Ce plat est l’alliance de deux mondes entre la douceur du soja et la puissance aromatique de la truffe et de l’huître.
Pour le saké, le chef Thierry Marx s’est tourné vers la maison Wakaze située en banlieue parisienne en 2023. Vous pouvez aussi découvrir l’histoire de cette Kura dans mon livre aux éditions EMONS. La collaboration signe 3 cuvées : Iconique (rond et frais pour des plats à base d’iode), Magnifique (réalisé avec un Koji blanc, il a des notes d’agrume et une belle tension) et Unique (qui aura vieilli en fût de whisky parisien se qui confère de l’authenticité et des notes boisées). Ces 3 sakés sont notamment servis dans le nouveau restaurant du Chef, rue Faubourg Saint Honoré à Paris : Onor.
3) Le plat signature : La pomme purée
La pomme purée c’est évidemment Joël Robuchon. Ce chef incroyable est au Panthéon des plus grands. Sa cuisine originale et en même temps qui respectait les codes de la gastronomie française est dans la mémoire de tous ceux qui ont pu la goûter. J’ai eu cette chance à la Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux : c’était superbe ! La fameuse pomme purée est une recette si simple et pourtant, il fallait bien y penser. Le kilo de pommes de terre ratte accompagne 250g de beurre froid et non 1kg comme on a pu souvent le dire. Le tour de main du chef est indispensable mais cette recette peut être reproduite à la maison.
Joël Robuchon n’a pas créé de saké comme les deux autres chefs. Mais il s’est associé à la très connue Maison Asahi Shuzo dont la marque phare est incontournable dans le monde du saké : Dassai. Vous pouvez, là aussi, en lire plus dans mon livre (non, ce n’est pas du tout de l’auto-promotion !) que vous retrouvez dans toutes les bonnes librairies.
Après une rencontre entre le Chef et Hiroshi Sakurai de Dassai, les deux hommes décident d’allier leur passion du beau et du bon dans un écrin à Paris. En avril 2018, La Boutique Dassai Joël Robuchon ouvre ses portes. Malheureusement, le chef n’y mettra jamais les pieds car il décèdera quelques temps avant… Au sein de l’établissement, on retrouve un salon de thé, une boutique mais aussi un délicieux restaurant où des plats signature de Joël Robuchon côtoie les sakés de Dassai ou sont détournés judicieusement avec une Japan touch exquise comme la Pomme Vert au Mirin ou le Soufflé au Saké ! Oishiiii encore une fois ! C’est le MOF Eric Bouchenoire qui est aux fourneaux et on est bien content…
Merci à tous d’avoir participé à ce petit jeu ! J’espère que cela vous a plu. Je vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour un nouvel article et un nouveau passage à la radio à 10h37 !
#Emission France Bleu Gironde du 8 février 2024 avec Marie-Corine Cailleteau : cliquez sur le lien pour écouter le replay plus facilement !
