Le Sherry ou Xérès est un vin fortifié espagnol réalisé à partir d’un vin de base neutre blanc et sec. Le terme fortifié signifie que ce vin de base est additionné à de l’eau-de-vie de vin. Le mélange que l’on obtient est alors vieilli dans une Solera.
La Solera est un immense chai dans lequel différentes barriques se reposent. Un peu comme le système pour faire du vinaigre balsamique de Modène, le vin est transféré dans une barrique puis dans une autre (système de cascade) et ainsi de suite jusqu’à ce que le vin dans la barrique finale soit mis en bouteille.
A savoir, il y a différent type de Xérès :
– Le Xérès Fino ou Manzanilla
Il s’agit du Xérès de base fortifié à 15% d’alcool. Un voile de levures (la flor ou la fleur) se met en place dans la barrique évitant ainsi l’oxydation en protégeant le vin du contact de l’air. De couleur pâle, sec et peu charpenté, le Xérès Fino a des saveurs de levures (pâte à pain) et d’agrumes.
Dégustation du Xérès Fino de la marque Tio Pepe non millésimé (100% Palomino)
D’une apparence limpide et bénéficiant d’une faible intensité, ce Xérès est d’une couleur citron pâle. Le nez est puissant sur le foin, la noisette, le nougat. La sensation d’alcool vinique est également importante. C’est donc un vin particulier qui ne peut pas plaire assurément à tout le monde. En bouche, le Xérès est sec avec une acidité moyenne. Corsé sur la noix et les fruits secs, la dégustation se termine sur une longue finale.
Compter 9,35 euros prix caviste.
– Le Pale Cream
Le Pale Cream est le nom que l’on donne au Xérès Fino édulcoré. Afin de rendre le Fino sucré, on le mélange avec du Xérès Pedro Ximènez. Il s’agit d’un vin très doux qui est élaboré avec des raisins séchés du cépage du même nom. Le vin ou son concentré est utilisé pour sucrer les Xérès secs.
– Le Xérès Amontillado
Ce Xérès est un Fino que l’on a refortifié à 18% (on rajoute donc de l’alcool pour passer de 15 à 18% d’alcool). On perce ainsi la flor qui meurt naturellement. La couleur du Xérès Amontillado est par conséquent ambrée. N’ayant plus de flor, le Xérès prend des arômes oxydatifs comme les fruits secs, le café et bien sûr le pain. Beaucoup de ces vins sont aussi édulcorés.
– Le Xérès Oloroso
Contrairement à l’Amontillado qui est un Fino à 18% d’alcool, ce Xérès commence sa vie à 18% directement. Il n’y a donc jamais eu de flor ce qui rend la couleur brune. Les arômes oxydatifs sont très puissants sur le café, les fruits secs grillés et même la viande.
– Le Cream Sherry
Le Cream Sherry est donc la version plus ou moins édulcorée d’assemblage de Xérès Oloroso.
