Cela ne fait pas très longtemps que je suis sur le Web via ce site mais cela fait toujours plaisir d’être contactée par un service Presse… J’ai donc eu la surprise de recevoir une invitation à une dégustation organisée par les Galeries Lafayette Gourmet sur des accords mets/vins autour du Foie Gras… Vous avez dit dégustation ? Banco, je prends mon billet de train et me voici dans la belle capitale! Rendez-vous à 19h, au premier étage des Galeries Lafayette Homme Boulevard Haussmann, au restaurant Le Barouge.
C’est la première fois que je visite cet endroit: il n’y a que des bouteilles autour de moi…Je suis loin d’être dépaysée ! Je suis accueillie par le service Presse des Galeries mais aussi par un homme aux couleurs de Pro Dégustation, Philippe Defleur. Les invités arrivent progressivement: la dégustation peut commencer !
« Savoir parler du vin simplement«
Ce soir, Philippe Defleur est notre hôte. Son nom ne vous dit peut être rien et pourtant ce monsieur a un CV digne d’un conte de fée !! Sommelier au Jules Verne mais aussi à la Tour d’Argent… au service privé du Président de la République Jacques Chirac au Palais de l’Elysée… enfin Responsable Cave Lavinia Paris et Chateauonline.com. Je ne vous mets pas son cursus en détail mais les adresses sont prestigieuses…
Le Barouge est le lieu de rendez-vous: il s’agit du restaurant des Galeries Lafayette Gourmet situé à proximité de la Bordeauxthèque. Entouré de millier de bouteilles, ce restaurant avec vue sur la cuisine offre un espace détente avec de grandes tables et une carte fort sympathique. Thierry Marx y a récemment pris ses quartiers pour un dîner ponctuel tout en finesse. La soirée à laquelle j’ai assisté n’était pas réalisée par le fameux Chef mais elle s’est avérée très agréable: en avant donc pour six accords mets et vins avec le Foie Gras.
En ce qui concerne les accords mets/vins, il faut connaître quelques règles afin d’éviter des erreurs. Bien sûr, le goût est subjectif, vous pouvez donc essayer de nombreuses combinaisons mais certaines sont plus réussies que d’autres:
– L’accord Révélation : il s’agit d’utiliser un vin qui va prolonger le goût du plat que vous avez préparé.
– L’accord Harmonie : il s’agit de marier les goûts (sucré avec sucré, acide avec acide…).
– L’accord Frein : il s’agit de démarrer avec un vin qui va freiner les arômes du premier plat afin de faire vivre les arômes des plats suivants.
– L’accord Alchimie Parfaite : il s’agit de l’accord met/vin qui met les deux éléments en valeur (on dit souvent que le Foie Gras et le Sauternes présentent une Alchimie Parfaite).
N’oubliez pas que vous pouvez aussi faire des accords met/vin avec les saveurs, la texture et la longueur.
Premier accord de la soirée : le Foie Gras entier d’Oie (plus velouté, plus gras et plus fin que le canard) avec un Champagne et un Mâcon Villages Blanc.
– Geney Geoffroy, 1er Cru, Champagne brut 2006 (76% Pinot Noir).
Joli jaune or léger avec de belles bulles fines et rapides. Le nez est délicat avec des notes d’amande et de brioche prête à sortir du four ! Le second nez laisse échapper des touches d’iode, d’amande et de biscuit. La dégustation est fraîche avec une attaque acidulée, douce et beurrée. L’amande et la pomme granny sont très agréables et donnent un aspect velouté à la bouche. Il y a une belle ampleur qui donne lieu à une finale sur la pomme et des arômes de champignon frais.
L’accord avec le Foie Gras d’Oie fait ressortir l’ethanol à mon goût mais il intensifie également les arômes de brioche et de pain blanc. Il s’agit d’une Révélation : le goût du Foie Gras est prolongé (vive le Foie Gras sur du pain frais!).
– Héritiers du Comte Lafon, Mâcon Villages 2008.
D’un beau jaune paille, brillant et limpide, ce Mâcon Villages n’est pas d’une intensité extrême mais reste joli dans le verre. Le premier nez est fleuri sur la fleur jaune et également fruité avec des touches de fruits exotiques (banane séchée). Le second nez paraît beurré et présente une belle minéralité. Il y a des notes de levure (pain blanc) et de noisette. La bouche est acidulée mais ronde. Agréable et fraîche, on ressent un peu de fumé et les fruits s’entremêlent : pomme, poire. La finale est belle sur la brioche et le fruit.
L’accord avec le Foie Gras d’Oie me paraît plus judicieux qu’avec le Champagne ( c’est bien sûr une question de goût et de Champagne !!). Le côté beurré du vin se marie bien avec la structure crémeuse du Foie Gras d’Oie. Pourtant il s’agit ici d’un accord Frein.
Le second accord de la soirée est un Foie Gras entier de Canard avec un Banyuls VDN et un Sauternes.
– Domaine du Mas Blanc,Vin Doux Naturel, Banyuls 2009 (16% d’alcool et 120g de sucre/L).
Joli doré clair et brillant. Belle limpidité qui annonce un nez gourmand. Miéllé et très parfumé, le premier nez présente des fleurs blanches type gardenia mais aussi des fleurs comme la rose et le lilas. Le second nez est très intense toujours, l’alcool est présent mais reste délicat. Des arômes de monoï me viennent au nez, fleuris mais aussi fruités avec des fruits secs (abricot, noisette, raisin sec) et une touche de miel. Le nez est très particulier. La bouche a une attaque sucrée mais équilibrée. La pêche et l’abricot se mélangent sur une lame de fond fraîche. Le miel d’acacia glisse sur la finale avec l’abricot sec.
L’accord avec le Foie Gras de Canard ne m’a pas convaincu. Un aspect cosmétique est ressorti (type rouge à lèvre) et ne m’a pas séduit. Le Foie Gras était totalement masqué.
– Château Climens, 1er Grand Cru Classé de Barsac depuis 1855, Sauternes 2006.
Beau doré puissant et intense, on est bien en présence d’un Sauternes et sans aucun doute d’une année synonyme de force. Le premier nez est intense sur la noisette, l’humus, le vieux miel de sapin. Minéral et puissant, le second nez confirme le premier : réglissé, miel de pin et un côté sève de pin même. Ce n’est pas un arôme que j’apprécie chez Climens mais je dois reconnaître que cela en fait sa signature reconnaissable entre mille. La bouche est encore sur la sève de pin et des arômes classiques de Sauternes : abricot sec, ananas cuit, pomme et poire cuites au four, orange confite… Il y a un bon équilibre en bouche (belle fraîcheur apportée justement par ce côté réglissé, sève). La finale est plus sur le raisin sec. Une belle réussite avec une année puissante.
L’accord avec le Foie Gras est dit parfait… C’est vrai. Le côté champignon masqué lors de la dégustation du vin est ressorti avec le Foie Gras. La petite confiture de figue maison qui accompagnait le Foie Gras était en totale adéquation. Un petit bémol : l’année 2006 est trop puissante pour ce Foie Gras qui n’était pas des plus puissants gustativement.
Le troisième et dernier accord est un Foie Gras de Canard aux truffes avec un Cahors et un Pomerol. On a pas coutume de boire un vin rouge avec un foie gras… j’ai testé !
– Château Lagrézette, Cahors 2005 (100% Malbec).
D’un beau rubis profond et limpide, le premier nez de ce Cahors est fruité (cerise noire). Le second nez est plutôt discret mais semble rond. La bouche est sur la framboise, très boisé et avec un petit côté réglissé. Les tanins sont très souples et laissent place à la finale légère et droite.
L’accord avec le Foie Gras truffé est intéressant mais le vin est trop strict et donc la dégustation déchante vite entre un aliment gras et un vin droit.
– Château Rouget, Pomerol 2003 (75% Merlot).
Belle couleur rubis avec une corolle tuilée, 2003 est l’année de la canicule, je m’attends donc à un vin puissant. Le premier nez est fruité (cerise et mûre). Le second nez confirme la force du millésime, toujours sur le fruit avec une touche d’épice douce. L’attaque en bouche est veloutée, pétrolée sur la réglisse. Le boisé est vraiment très présent ainsi que des arômes de mûre et de cassis. La finale par contre est très intense et fruitée.
L’accord avec le Foie Gras truffé est très agréable. Le boisé et le goût champignon ressortent. La rondeur du vin accompagne très bien également le gras du Foie Gras… Bel accord !
ProDégustation réalise depuis le 29 Septembre 2012 des dégustations au Barouge.
Tous les Samedis de 9h à 11h (cours de 2h, 5 vins dégustés, 59,90 euros le cours)
Un Jeudi par mois de 19h à 21h (6 vins et des mets dégustés, 79 euros la session)
Merci donc au Service Presse des Galeries Lafayette Gourmet pour l’invitation. L’ambiance était sympathique, et même si en tant que professionnelle du monde du vin, je ne suis pas……………. par ce type d’évenement (on ne parle pas technique et en même temps ce n’est pas le but), pour un particulier, le cours est complet et très intéressant. J’ai apprécié!
