Avez-vous déjà entendu parlé des levures ? C’est un micro-organisme, un champignon unicellulaire, dont la particularité est de provoquer la fermentation. En effet, il décompose les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. La levure est fantastique. Elle rend donc possible la magie de transformer le raisin en vin mais aussi le riz en saké (grâce aussi au koji bien sûr). La plus célèbre des levures s’appelle Saccharomyces Cerevisiae mais il en existe bien d’autres. Il faudrait des heures pour expliquer le monde magique des levures car il y a de chimie, de la biologie, de la microbiologie, de la génétique, de la médecine… Alors, pour mieux la visualiser, voici une petite levure Saccharomyces Cerevisiae :
Dans le saké japonais, on utilise aussi des levures. Les levures peuvent être endémiques, c’est à dire qu’elles sont naturellement issues de l’environnement (du cuvier, de la maison de production) où elles sont ajoutées et souvent modifiées (pour apporter des goûts et des saveurs). Au Japon, ces levures que l’on peut sélectionner selon leurs caractéristiques organoleptiques et qui sont cultivées par les hommes sont les levures Kyokai. Il existe aussi des levures de fleurs (une trentaine) qui pourraient faire l’objet d’un prochain article… Et il y a LA super levure, LA levure championne toute catégorie, THE levure, THE yeast : la Space Deep Sea Yeast de Kochi.
Kochi est une préfecture japonaise qui se situe dans le sud de l’archipel sur l’île de Shikoku. Avant elle était connue sous le nom de Tosa : un grand nombre de sakés sont toujours appelés Tosa sakés. La préfecture de Kochi est reconnue pour ses sakés Tanrei Karakuchi, autrement dit secs. Ils sont secs mais aussi rafraîchissants avec une belle acidité et peu d’umami. Par conséquent, ces sakés se marient bien avec la nourriture riche comme les poissons gras. La préfecture utilise souvent des riz locaux et des levures locales très aromatiques sur la banane ou la pomme.
En 2005, un projet expérimental a vu le jour sous l’impulsion de M. Haruhiko Uehigashi du Département en charge du Développement alimentaire au coeur du Centre technologique industriel de la préfecture de Kochi : Space Yeast, la levure de l’espace. Une idée folle, un pari osé ! Des levures de Kochi sont parties du cosmodrome de Baïkonour en Russie pour la station Soyouz pendant 10 jours à une altitude de 400 000km. Elles ont commencé à se développer dès 25°C après le chargement dans la fusée et n’ont pas été perturbées par le changement de gravité ou les rayons. Les survivantes ont ensuite été utilisées avec des riz de Kochi qui eux aussi sont allés dans l’espace. 60 grains de Gin no Yume et 60 grains de Kazenaruko ont été envoyés dans la station spatiale et ont ensuite été plantés en rizière. En 2006, 1,5kg avait été produit contre 1 tonne en 2007. Ces levures et ces riz ont été utilisés pour produire du « Space Sake », du saké de l’espace. Ces levures Far Space Traveler sont des championnes !
Alors bien sûr, quelle est la différence entre une levure classique et cette levure de l’espace ? Des études ont été menées et les résultats sont intéressants. Les levures sur terre qui sont connues pour produire de l’acétate d’isoamyle qui apporte des goûts de banane et de melon, vont en produire plus dans l’espace. C’est le cas des levures de Kochi AA-41 et A-14. Les levures sur terre qui produisent quant à elles de l’hexanoate d’éthyle qui donne des goûts de pomme, vont en produire plus dans l’espace. Il s’agit des levures de Kochi CEL-11 et CEL-19 en particulier. Par conséquent, on aura des sakés plus aromatiques.
Mais cela ne s’arrête pas là… En mars 2019, un caisson Edokko Mark 1 contenant les mêmes levures de l’espace a été immergé proche de Minamitori-shima (à 1800km de l’archipel du Japon à l’est) à plus de 5000m de profondeur avec une pression atmosphérique de 600 atm (environ 608 bar). Les levures avaient été conservés à -80°C depuis leur retour sur terre. C’est un réveil un peu particulier pour elles !! En mars 2020, on a découvert que toutes les souches n’avaient pas survécu. Pourquoi ? Plusieurs pistes sont évoquées mais il n’y a pas de réponses claires et définitives. Qu’importe, les leçons sont tirées et en janvier 2021, après avoir travaillé sur des levures 10 fois plus résistantes aux fortes pressions, l’expérience est reconduite.
22 souches de levures dont les levures de l’espace sont donc de nouveau mises dans un caisson et placées à 6200 mètres de profondeur à 200km de la côte Ibaragi pour 4 mois. La pression atmosphérique est la même : 600 atm et la température de l’eau avoisine les 1,7°C. En mai 2021, les levures de l’espace qui maintenant sont devenues des levures des profondeurs, Deep Ocean Traveler Sake Yeast, sont retournées à la surface et…surprise, les levures de l’espace ont résisté. Ainsi, elles ont été rebaptisées Space Traveled – Deep Sea Yeast et ont été utilisées pour faire du Space – Deep Sea Saké.
Alors, n’est-ce pas une super championne cette levure ? Il faut quand même préciser que la chance de survie était de 1 sur 300 000 000 !!! Les maisons de saké de Kochi peuvent utiliser le riz de l’espace ainsi que la Space Deep Sea Yeast pour produire leurs sakés. Une originalité qui nous fera surement rêver… La tête dans les étoiles et dans les abysses par la même occasion. Dans tous les cas, on ne peut que flotter de bonheur avec un petit verre (avec modération) de saké de Kochi !
Je remercie M. Hiroki Yamanaka qui est du Département de la Promotion de l’industrie – bureau de promotion des exportations – de la préfecture de Kochi pour les informations qu’il a bien voulu me fournir sur cette levure d’exception. N’hésitez pas à regarder ce lien ici avec les sous-titres en anglais : vous découvrirez les sakés de Kochi ainsi que M. Haruhiko Uehigashi. Vous pouvez aussi lire cet article très intéressant en anglais de Sake Today qui reprend des informations sur les fameuses levures de Kochi.
#Emission France Bleu Gironde du 9 Février 2023 : cliquez sur le lien pour écouter le replay plus facilement et lire le super article d’Isabelle Wagner !
