Gnac Gnac ! Rien que de penser aux marrons glacés, j’ai les babines qui frissonnent ! Je veux croire que la fabrication de cette confiserie est française (certains disent qu’elle vient de la ville italienne de Coni) mais les sources les plus nombreuses me font crier Cocorico. Née à la cour du Roi Soleil, Louis XIV, cette gourmandise est la création du Sieur de Varennes qui fit un livre ‘Le parfaict confiturier’ dans lequel il explique avoir plongé des châtaignes dans du sucre. En tout cas, la première fabrique de marrons glacés est créée par Clément Faugier en Ardèche vers 1882.
A cause d’une épidémie en Ardèche qui va mettre à mal l’économie locale (une maladie va décimer les précieux vers à soie), il va falloir trouver une alternative pour faire vivre les hommes. L’Ardèche est le premier producteur français de châtaigne en volume et en qualité (obtention d’une AOC en 2006) et la main d’oeuvre de la filière ver à soie était disponible… Merle, Comballe, Pourette, Bouche Rouge ou la Sardonne, de jolis noms pour des petits fruits qui vont donner des délicieux marrons glacés ! Et avec du cognac… gnac gnac !
‘Hâtons-nous de succomber à la tentation, avant qu’elle ne s’éloigne‘ Epicure
La confection du marron glacé est longue et épineuse ! Fruit du châtaigner, la châtaigne qui tient son nom d’une légende mythologique ‘Castanea – la chaste Nea, nymphe de Diane Chasseresse qui pour fuir Jupiter se donna la mort et qui fût transformer en Châtaigner par ce dernier fou de rage’, est un fruit que l’on ramasse en Automne (les Castanéiculteurs sont ceux qui ramassent les châtaignes). Protégée dans sa bogue, la châtaigne bénéficie de 16 étapes environ (ça dépend des recettes) avant de devenir un marron glacé !
La châtaigne de 22 grammes minimum (sinon elle n’est pas mûre) est d’abord trempée durant 9 jours dans l’eau puis elle est séchée pendant 1 mois en cave. Puis cuite à la vapeur pour dégager avec délicatesse la bogue de la chaire, les nervures sont enlevées manuellement au couteau si nécessaire. Le petit fruit fragile et friable est ensuite enveloppé deux par deux dans un petit carré de tulle blanc avant d’être confit dans un sirop de sucre avec des gousses de vanille durant 7 à 10 jours. Ensuite, l’enveloppe de tulle est délicatement ôtée pour que les marrons soient placés sur une grille. Alors, une cascade de sucre glace va glisser sur eux pour les glacer avant que les petits fruits fassent un passage au four. Enfin, ils sont enrobés dans des papiers dorés comme des papiers cadeaux, à la main.
Mais le cognac dans tout ça ?
Les marrons glacés sont souvent aromatisés avec des alcools : Rhum, Eau de vie de Poire ou de Mirabelle… Mais aussi Cognac depuis 1924 ! Ils étaient très populaires aux USA notamment alors que la prohibition faisait rage ! Un moyen un peu détourné de consommer de l’alcool sans éveiller les soupçons !
Le temps de fabrication est beaucoup plus long… En effet, nos petites châtaignes vont mariner pendant 6 à 9 mois pour qu’une osmose parfaite soit trouvée entre le sucre et l’alcool. Le cognac utilisé est à 60° vieilli pendant 4 ans en fût de chêne. Ces petites merveilles délicieuses sont à consommer avec modération même si on est tenté de les déguster sans fin ! Le prix vous stoppera peut être…
Vous pouvez donc acheter ses confiseries un peu partout… Mais Clément Faugier, Fauchon, Corsiglia sont des as ! A Bordeaux, je vous conseille Cadiot Badie !
