Dégusterc’est parler de soi… J’aime beaucoup cette phrase car je crois qu’elle est véritablement réelle. Je voulais donc faire un petit topic sur l’art de la dégustation…
Car cet exercice est quelque chose de difficile ! Il n’y a pas de clés ou de solutions de facilité pour décortiquer un vin. Il faut juste se poser quelques questions. On dit souvent que la qualité ou du moins l’exceptionnalité des sens est innée. Mais en fait, ce n’est qu’en partie vrai. En effet, une minuscule partie de la population est malchanceuse et connaît des anosmies (trouble de l’odorat) ou des agueusies (trouble du goût). Mais en général, chaque individu a la même capacité pour sentir et goûter…au départ ! Il faut pourtant construire ses sens ! Plus on les stimule et plus nos sens s’affinent, se fortifient, se développent. Nos habitudes alimentaires, les lieux où l’on a vécu, les voyages…Tout a une importance.
La vue d’abord est le premier sens que l’on titille : décrire la couleur du vin est plutôt facile. On utilise des adjectifs que la langue française, riche, nous fournit : rouge, ocre, tuilé, rubis, topaze, jaune, or, paille… Ensuite, le goût et l’odorat sont les sens les plus en éveil lors de la dégustation. L’odorat est surement le plus compliqué des sens à décrire car il emprunte aux autres sens des mots de vocabulaire : il n’a pas son propre langage. On dit du nez qu’il est rond, piquant, sucré, vif, gourmand… Vocabulaire inspiré du toucher et du goût ! Oubliez aussi ce que vous lisez dans les livres concernant une cartographie du goût sur la langue : le sucré en pôle position sur le bout de la langue, le salé au fond, l’amer sur les côtés… FAUX ! Chaque individu possède sa propre cartographie…
Mais avant toute chose, avant la dégustation, il faut respecter quelques éléments de base, se mettre en situation idéale… ou du moins, essayer ! Il y a ce que l’on appelle une règle : P = 3P… La perception est égale à la Personne (Vous, moi…) + la Place (le lieu, le verre, la température…) + le Produit (le vin ou le spiritueux). Voyons donc la partie que vous pouvez tenter de maîtriser : place à la Place !
Le lieu de dégustation :
Idéalement, il faudrait être dans un endroit neutre : sans odeurs, sans bruits, sans couleurs agressives. Pour bien observer la couleur de son vin ou de son spiritueux, l’idéal est d’avoir à portée de main une serviette blanche ou de faire la dégustation sur une nappe blanche. La nature de l’éclairage est très importante également : une lumière naturelle blanche ou halogène aura un bien meilleur rendu. L’hygrométrie ainsi que la pression atmosphérique jouent un rôle dans la dégustation du vin mais de façon minime, alors je vais faire l’impasse!
Le verre :
Il y a les INAO, les grandes marques comme Riedel, les verres innovations qui feraient ressortir les arômes… Que choisir ? Une flûte pour le Champagne ? Un verre large pour le Bourgogne ? Un verre classique pour le Bordeaux ? Ne vous embêtez pas !! Le verre idéal est celui qui a une forme de tulipe : évasé et bombé au fond, plus resserré en haut pour que vous puissiez faire tourner le vin sans en mettre partout mais aussi pour capturer les arômes. Pas la peine de prendre un verre immense, mais oubliez tout de même le verre du bistrot ou le tastevin. Il faut aussi sentir le verre avant la dégustation au cas où il y ait des odeurs parasites.
Alors ne vous compliquez pas: prenez un verre INAO, les proportions sont idéales (la taille et aussi l’épaisseur du verre qui influence la texture du vin). Une inspiration représente 300 ml d’air, le verre INAO a une capacité de 225 ml… Idéal donc !
J’ai pourtant une préférence pour la marque Riedel que j’utilise personnellement. Chacun choisit son verre !
La température de service :
La salle doit être à température ambiante et le verre ne doit pas sortir du lave-vaisselle car il risque de réchauffer le vin. La température du vin en lui-même est très importante : un vin blanc (entre 8° et 14°C grand maximum) ne se sert pas à la même température qu’un vin rouge (entre 15° et 20°C grand maximum) ou qu’un Champagne (entre 7° et 14°C pour les grandes cuvées).
Déguster, c’est parler de soi… Un exercice vraiment difficile donc… Les deux autres éléments du P = 3P, Personne et Produit sont indépendants de votre volonté. Sachez tout de même que si vous êtes malade ou stressé, cela influencera votre perception !
Le but de la dégustation est de reconnaître des odeurs, des goûts, des flaveurs et des textures. C’est aussi prendre du plaisir… En tant que professionnel, on place l’hédonisme de côté. Mais en tant qu’amateur c’est le plus important !! Alors si vous aimez un vin et qu’on vous dit qu’il n’est pas bon, vous avez le droit de répondre : »Mais moi, j’aime… toc! « Un vin présente un défaut quand au final vous êtes déçu !! Alors appréciez votre vin, buvez-le en bonne compagnie et profitez du moment, c’est le plus important !!
