Le saké d’aujourd’hui n’a rien à voir avec le saké d’hier. 2000 ans d’histoire ont su transformer cette boisson. On peut dire la même chose du vin ou d’autres produits. Mais tout à commencer à la base par une première bouture. Rencontre avec le Kuchi-kami saké.
C’est l’histoire de ce qui pourrait être le premier saké : une ébauche de celui d’aujourd’hui. On sait que les boissons fermentées à base de fruits ont vu le jour avant les boissons à base de céréales : les fruits laissés à l’abandon, fermentaient tout seul. Pour les céréales c’est différent : le processus est plus complexe car l’amidon n’est pas un sucre fermentescible. La germination des graines, que l’on retrouve encore aujourd’hui dans le processus de fabrication de la bière ou du whisky, permet à l’amidon de se transformer naturellement en sucres. Dans de nombreuses cultures, cette transformation était réalisée grâce à la salive : les enzymes dégradent l’amidon en sucres. Aussi il suffisait de mastiquer la céréale pré-cuite puis de la recracher dans un récipient afin de laisser le miracle de la fermentation alcoolique se produire.
Le premier saké est né ainsi. On l’appelle Kuchi-kami-saké que l’on peut traduire par le « saké mâché ». Plus précisément Kuchi signifie « bouche » et kami est la « mastication ». Le Kuchikami Saké était l’apanage des cérémonies religieuses Shinto. Dans certaines régions il était traditionnel que ce soit de jeunes filles vierges qui s’occupent de la mastication. Cela pouvait être aussi réservé aux Mikos, des gardiennes de sanctuaires. Ce type de saké n’existe plus aujourd’hui, cependant il a perduré jusqu’à la Seconde Guerre Mondiale. Les américains, pour des raisons sanitaires, ont mis fin à cette coutume.
A l’époque, le Kuchikami Saké était consommé rapidement. Il était légèrement sucré et pétillant : la fermentation étant en cours. La boisson n’était pas totalement liquide : des morceaux de riz restaient en suspension. On buvait donc cette mixture mais on la mangeait aussi avec des baguettes. Certains récipients datant du Vème siècle auraient même été équipés de pailles afin de faciliter sa consommation.
Très récemment (le film est sorti le 28 Décembre 2016), le film d’animation « Your name » de Makoto Shinkai (le nouveau Miyazaki pour certains), met en scène l’héroïne Mitsuha entrain de préparer le Kuchikami Saké lors d’une cérémonie religieuse.
