Après un article sur les alcools africains, je me suis rendue compte que j’avais mis de côté l’Afrique du Nord car je m’étais concentrée plus particulièrement sur « l’Afrique noire ». Aussi me suis-je penchée sur la Tunisie afin de découvrir quatre alcools relativement connus sur ces terres parmi d’autres. Plus petit pays des Etats du Maghreb, entre l’Algérie et la Libye, sa capitale Tunis est proche de la pointe la plus au nord de l’Afrique. A quelques encablures de Malte et à 140km de l’Europe par le canal de Sicile, 30% de son territoire est occupé par le désert Sahara. Dans l’Antiquité, on l’appelait Ifriqiya ce qui va donner son nom au continent : l’Afrique.
« Exquise tu es comme l’enfance, comme les rêves, Comme la musique, comme le matin nouveau, Comme le ciel rieur, comme la nuit de pleine lune, Comme les fleurs, comme le sourire d’un enfant »Abou el Kacem Chebbi
La Tunisie est le second pays arabe le plus consommateur d’alcool derrière les EmiratsArabes Unies. Selon l’OMS en 2016, un Tunisien consomme 26,2 litres d’alcool par an en moyenne : ce chiffre est plus important que celui de la France et même de la Russie. Les hommes sont les principaux consommateurs : « Quand une Tunisienne prend un verre, un Tunisien en prend 35 ! ». La bière (68%) est le premier alcool consommé devant le vin (28%) et les alcools forts (4%). Voici donc quelques alcools qui sont originaires de Tunisie et qui sont largement consommés dans ce beau pays.
- Mistelle
La mistelle est un apéritif à base de vin et non un vin de liqueur : on confond régulièrement ces deux dénominations Pour information, la dénomination vin de liqueur « n’est applicable qu’à des produits obtenus avec des moûts de raisin frais, cuits ou crûs, partiellement concentrés ou non et additionnés d’alcool soit avant, soit après leur fermentation, sans cependant que la quantité d’alcool ajoutée soit supérieure à celle qui est nécessaire pour porter la richesse alcoolique réelle du vin de liqueur obtenu à plus de 23°. L’alcool ajouté doit atteindre au minimum 5% en puissance » selon le Décret du 31 Janvier 1930. La mistelle est donc un apéritif à base de vin : le moût de raisin a été additionné d’alcool à 15% et ce moût n’est pas fermenté.
En Tunisie, on produit les deux : mistelles et vins de liqueur. Les muscats du Cap-Bon sont largement utilisés dans la réalisation des mistelles tunisiennes. Aucun vieillissement et aucun traitement spécifique ne sont effectués. La mistelle est très sucrée et ne va jamais dépasser les 4% d’alcool. Le Cap-Bon est la partie de la Tunisie qui ressemble à un doigt pointé vers la Sicile : il est prouvé, grâce à des écrits et des traces, que le vignoble est présent depuis l’époque romaine. Le Cap-Bon est découpé en trois zones distinctes : 1) La plaine de Grombalia où l’on peut trouver des agrumes mais aussi de la vigne. 60% du vignoble du pays est situé dans cette zone entre Fondouk-Jedid et Bou Argoub : soit 15 000 hectares. Des eaux souterraines en abondance, des températures clémentes, une bonne pluviométrie et l’absence du sirocco expliquent pourquoi cette zone est la plus propice au développement de la vigne. 2) Les collines de Takelsa sont couvertes d’oliviers et de Muscat d’Alexandrie et de Muscat d’Italie. 3) La côte orientale du Cap Bon de Kélibia à Korba possède 10% du vignoble du Cap Bon. On y trouve des raisins de table et des raisins à mistelle comme le Muscat de Kélibia, de Menzel Temine et de Korba.
- Thibarine
La thibarine est une liqueur digestive de dattes qui titre à 40% d’alcool. Très populaire, elle est fabriquée à partir de plantes aromatiques, de dattes, de sucre et d’alcool. Elle a vu le jour à Thibar et était produite par les Pères Blancs dans les années 1940. Certaines bouteilles peuvent porter le nom de Thibarine mais les dattes ont été remplacées par du caramel… Attention donc à la composition… Normalement pour préparer de la thibarine maison, il vous faudra 1kg de dattes, 1 litre d’alcool à 40%, 1 cuillère à café de graines de cumin, 1 cuillère à café de graines de cardamone écrasées et du miel (ou du sucre). Il faut couvrir 500g de dattes avec de l’eau et porter à ébullition. Après avoir laissé frémir pendant 5min pour extraire les sucres, on laisse refroidir. Puis on peut commencer la macération des dattes fraiches, des dattes cuites avec les épices dans l’alcool pendant 10 jours. Filtrez et assaisonnez !
- Boukha
La boukha est une eau de vie de figues qui titre entre 36 et 40% d’alcool. Le nom « boukha » signifie « vapeur d’alcool ». Elle aurait été créée en 1880 par Abraham Bokobsa, un juif tunisien, dans une distillerie proche de Tunis. Les figues de Djebba (AOC depuis 2012) sont les plus renommées : elles sont sous l’appellation tunisienne Bouhouli, Zidi et Wahchi. Cet alcool peut se consommer en début ou en fin de repas. Il est habituel de la boire avec de la Boutargue (Adamhout) coupée en fines tranches : ce sont des œufs de mulet salés et séchés.
- Cédratine
C’est une liqueur à base d’agrumes et de plantes méditerranéennes qui titre entre 36 et 40% d’alcool. Le cédrat est un gros agrume assez peu connu sous nos latitudes qui peut peser jusqu’à 4kg. Cependant c’est un ancêtre du citron et son odeur est délicieuse. On fait donc macérer l’écorce épaisse du cédrat dans de l’alcool distillé deux fois. La cédratine est très populaire en Corse où poussent des cédrats grâce au climat adapté.
- Bières
En 2014, l’hebdomadaire Akher Khabar avait réalisé une étude sur les chiffres relatifs à la consommation de bière en Tunisie : 493 000 canettes et bouteilles de bière ainsi que 109 000 bouteilles de vin seraient consommées par jour. La Celtia et la Stella sont les bières les plus répandues en Tunisie. Des chiffres qui sont, selon l’hebdomadaire, en constante augmentation depuis la Révolution. La Celtia est commercialisée depuis 1951 par la Société de Fabrication des Boissons de Tunisie (SFBT). Il s’agit d’une bière blonde titrant à 5° : l’orge maltée en est l’ingrédient principal. Vous pouvez acheter cette bière en ligne grâce au projet We can diffusion SAS qui a vu le jour en 2012. La Stella, « Boukerch » pour les intimes, est également commercialisée par la SFBT depuis 2014 afin de faire concurrence à la bière Berber lancée par la filiale tunisienne de Heineken. Vous pouvez trouver de la Stella Originale (3,5°), la Gold (5,3°) mais aussi la Black, une bière brune qui titre à 6.3° réalisée à base de malt d’orge torréfié. La Stella Black serait la première bière brune tunisienne.
De part l’Islam, religion majoritaire en Tunisie, il existe aussi beaucoup de boissons non alcoolisées. Parmi les plus connues, il y a bien évidemment le Thé à la menthe. Proposé avec des pignons et des amandes, c’est un véritable régal. Les boissons gazeuses sont également très populaires : le Boga et l’Apla sont des marques locales connues. Enfin, en Tunisie, il y a beaucoup de jus de fruit et des sirops (principalement à l’amande comme l’orgeat).
Beaucoup de soleil dans tous ces alcools : j’espère que vous serez tentés, avec modération, de déguster ces trésors tunisiens.
