M’aurait-on menti ? Le vin aurait des défauts… Mais est-ce possible ? Cette boisson de Dionysos, non, non ! Elle ne peut être que parfaite !!!
Allo, les terriens, on redescend sur terre ! Malheureusement, le vin a aussi des défauts… Vous connaissez sûrement le plus célèbre d’entre eux , c’est votre hantise… Vous avez des sueurs froides dès que vous achetez une bouteille car vous craignez qu’elle ne soit agrémentée d’un ‘délicieux’ goût de bouchon !! Mais sachez que ce n’est pas le seul défaut que vous risquez de trouver au sein de votre bouteille. En effet, il arrive que le vin ne vous livre pas uniquement ses secrets mais aussi un petit cadeau empoisonné (même si ces défauts ne sont pas dangereux pour la santé) !!
Je sais que bon nombre d’entre vous connaissent ces défauts mais je suis tout de même tentée d’en refaire la liste et d’en expliquer les origines ! Je n’ai pas eu de mauvaises surprises récemment mais il est vrai que cela m’est déjà arrivé bien sûr ! Alors zoom sur les défauts du vin… qui ne fait que rendre cette boisson des Dieux plus humaine !
« On doit avouer ses qualités à voix basse, et ses défauts à haute voix » Le Talmud
Les défauts du vin sont nombreux… Et oui ! Ils ont plusieurs conséquences olfactives : ils masquent les arômes du vin, ils entrainent une perte du plaisir, ils altèrent la perception et ils parviennent à un rejet du produit.
Il est possible de classifier les défauts du vin afin de mieux les expliquer. Sachez qu’aucun vin n’est à l’abri : certes, c’est parfois la faute du vinificateur, mais de temps en temps, on ne doit pas l’incriminer car ce n’est pas lui le coupable!
1) Les défauts dus à un manque de maturité
Vous vous en doutez, le raisin est sensé être récolté à bonne maturité, mais il arrive que ce ne soit pas le cas : un manque de maturité des raisins peut donner des vins végétaux, herbeux. On retrouve alors certaines molécules avec des arômes bien spécifiques.
– HEXANAL (ou HEXENAL) : elle donne des goûts d’herbe ou de gazon coupé (graminée comme le fétuque ou le pâturin). Cette molécule, dès lors qu’elle est très importante, est considérée comme un défaut. Certains cépages comme le Vinho Verde ou le Müller-Thurgau en ont beaucoup et ce n’est donc pas forcément représentatif d’un défaut. Les arômes qui se rapprochent de cette molécule sont le lierre (Hedera Helix), la groseille, l’olive verte, l’œillet, la pomme verte ou encore le petit pois…
– 3-ISOBUTYL-2-METHOXYPYRAZINE (IBMP) :très connue des œnologues, cette molécule, à faible dose, peut se marier aux autres molécules et intervenir dans la complexité du bouquet. Mais lorsque son seuil de perception est dépassé (15 ng/L), surtout dans les vins issus de Cabernet Franc, de Cabernet Sauvignon ou de Sauvignon Blanc, alors on aura la sensation de croquer dans un poivron vert ! Vous l’aurez compris, les vins de Bordeaux sont susceptibles d’être intensément touchés par ce défaut de maturité. Le Capsicum Annuum, poivron vert, est un légume piment non piquant. Son goût est très puissant, proche de celui du lierre, du moisi-terreux et de la tourbe. Tout un programme !
2) Les défauts dus à un état sanitaire médiocre ou à une vinification mal gérée
Autant les défauts dus à un manque de maturité sont parfois induits par le millésime (obligation de récolter pour éviter un mal encore plus grand), autant les défauts dus à un état sanitaire médiocre des chais ou des cuves sont véritablement imputables à l’homme dans certains cas. En général, ces défauts sont causés par des pourritures : l’utilisation de cuves mal lavées, de barriques défectueuses ou de produits de traitement pollués peut en être la cause. La vendange touchée par la pourriture grise peut aussi avoir de graves défauts. Alors vive les goûts de betterave, de champignon frais, d’humus, de camphre ou encore de terre humide ! Malgré tout, certains de ces goûts peuvent disparaître durant la vinification mais d’autres vont subsister et même s’accentuer.
–GEOSMINE… Alors là, c’est une catastrophe ! C’est le défaut roi de cette famille. Son goût est celui de la terre humide. Cette molécule apparaît lorsqu’il y a des champignons (penicillium expansum surtout) ou des bactéries qui ont contaminé en particulier l’eau. Ainsi les barriques ou les bondes mal nettoyées peuvent être source de contamination. La plupart du temps pourtant, la géosmine est déjà présente sur la pruine des raisins partiellement touchés ou touchés tout court par la pourriture grise.
– 1-OCTENE-3-ONE :avec cette molécule, votre vin va avoir goût de champignon de Paris ! L’Agaricus Bisporus (le champignon de Paris) pousse naturellement un peu partout en Europe : ce n’est pas un goût très agréable dans les vins. Il est un indicateur de l’évolution des vins et peut être trouvé dans les rouges comme dans les blancs, et même les rosés, issus de vendanges pourries touchées par la pourriture grise ! Les arômes proches sont ceux de la levure, la mousse de chêne ou bien encore du sous-bois.
–2-METHYLISOBORNEOL : elle fait partie des molécules ayant des goûts terreux/camphrés : elle ne touche que les raisins noirs avec du Botrytis Cinerea (la fameuse pourriture noble des Sauternes n’est pas du tout recherchée sur les raisins noirs). Souvent confondue avec la géosmine, cette molécule disparaît, sauf dans les vins issus de Pinot Noir. Alors le vin acquiert des saveurs d’humus ou de camphre très persistantes.
3) Défauts dus aux phénols volatils
Les phénols volatils font partie de la microbiologie du vin et donnent un caractère phénolé relativement connu : le côté animal de certains crus. Les plus célèbres molécules sont le vinyl-4-phénol et vinyl-4-gaïacol (plus importants dans les vins blancs) et l’éthyl-4-phénol et l’éthyl-4-gaïacol (plus importants dans les vins rouges). Les deux malodorants sont le vinyl-4-phénol (gouache, odeur pharmaceutique) et l’éthyl-4-phénol (écurie, sueur de cheval). A l’inverse, le vinyl-4-gaïacol (œillet poivré) et l’éthyl-4-gaïacol (fumé, épicé) sont bien moins désagréables même s’ils sont toujours couplés avec leur acolyte phénol.
–ETHYL-4-GAÏACOL + ETHYL-4-PHENOL (Goût de Brett) :cette combinaison est la bête noire des vinificateurs. Le goût de Brett se retrouve principalement dans les vins rouges, mais on peut aussi lui associer le « goût de souris » des vins blancs (avec les vinyl)… Brett pour les intimes, Brettanomyces est une levure… Le goût qui la caractérise est celui de la sueur de cheval. Se rapprochent de cette molécule les goûts de castoréum, de cuir, de narcisse ou de tourbe. Sueur de cheval ou gouache pour certains, il est sûr que c’est une odeur dite animale. Capable de cacher l’intensité des autres arômes du vin tel un masque, Brett se fait sentir même à très petite concentration. Pourtant, il y a d’un côté les défenseurs du côté animal des vins, pour lesquels un petit peu de Brett ne fait pas de mal et les autres qui hurlent au scandale défectueux ! A vous donc de choisir ce que vous aimez, mais il est sûr que la présence de Brett est significative d’un manquement dans les chais (barriques mal nettoyées, manque de SO2, fermentation alcoolique non complète).
4) Les défauts dus à des dérivés soufrés ou à la réduction
Les dérivés soufrés se caractérisent par des odeurs nauséabondes… Leur seuil de perception est relativement bas (il n’est pas besoin qu’il y en ait beaucoup pour que cela sente mauvais). Ces dérivés soufrés sont nommés mercaptans et ils se développent durant la fermentation alcoolique (grâce aux levures) en général. Voyons cela de plus près :
– METHANETHIOL… Vous sentez cette molécule et vous allez la reconnaître tout de suite. Elle a une odeur d’eau croupie et on la retrouve dans les vins réduits. Les odeurs proches de l’eau croupie sont des odeurs de caoutchouc, de chou et d’oignon ! Pas très séduisant pour un vin, n’est-ce pas ? Ce défaut est la conséquence d’une stagnation ou d’un écoulement insuffisant du vin. Le manque d’aération va décomposer des molécules qui vont alors créer cette odeur si caractéristique. Par conséquent, attention au bouchage défectueux ou aux vinifications trop à l’abri de l’oxygène. Dans ce dernier cas, la levure va synthétiser la méthionine en méthanethiol.
–SULFURE D’HYDROGENE (H2S)… Vous aimez l’œuf ? Et bien, avec cette molécule, votre œuf est pourri !! Mais heureusement, elle est relativement rare dans les bouteilles. En effet, elle se remarque plutôt durant la vinification où elle va évoluer vers d’autres défauts de réduction (ail, oignon, croupi). Cette molécule est une dégradation de protéines contenant du soufre et elle est induite par les levures. Cette note d’œuf pourri peut être facilitée par les traitements utilisés dans la vigne, l’utilisation d’anhydride sulfureux ou le manque d’oxygène des levures durant la fermentation et surtout le manque d’azote durant cette FA.
– DISULPHURE DE DIMETHYLE (DMDS)… Un joli nom pour cette molécule qui donne des notes de truffe aux vins. Met de choix, la truffe noire, Tuber Melanosporum, se développe en particulier en France, en Italie et en Espagne. Extrêmement chère, la truffe se récolte avec l’aide de chien ou de porc truffier. C’est pourtant un arôme commun aux vins à base de Cabernet Sauvignon, de Chardonnay, de Grenache, de Merlot… On peut aussi ressentir ce goût très particulier proche du chou ou du champignon de Paris dans les Jurançons et les Sauternes d’un certain âge…
–METHIONOLa un délicieux goût de chou ! Les arômes proches sont l’eau croupie, l’oignon ou encore la truffe ! Le Brassica Oleracea, le chou est originaire du sud-ouest de l’Europe mais est principalement cultivé en Chine. Synonyme d’un problème de réduction dans les rouges, c’est vraiment une molécule forte très désagréable.
5) Les défauts dus au bouchon
Certainement le plus célèbre de tous les défauts du vin… Le goût de bouchon est un élément datant du XVIIème siècle et apparaît en même temps que la bouteille en verre. A savoir que 3 à 4% des bouteilles sont touchées par ce ‘mal’, toutes origines, toutes appellations, toutes couleurs confondues.
–2-4-6-TRICHLOROANISOLE (TCA) n’est autre que notre fameux goût de bouchon ! Les odeurs reconnaissables sont celle du bouchon, du liège plus exactement et du moisi-terreux. Le flairage du bouchon peut vous aider à déceler cette molécule qui a tendance à être masquée après le premier sniff. L’origine est donc un bouchon défectueux… Mais comment est-ce possible ? Le liège provient des chênes-lièges, le Quercus Suber, que l’on trouve dans certaines forêts françaises ou au Portugal. Le champignon Penicillium peut se développer sur le liège et créer la molécule Trichloroanisole suite au procédé de fabrication ou de stockage du bouchon. Mais on a découvert également que les fongicides utilisés dans le traitement du bois dans les chais (palettes, charpentes) pourraient aussi faciliter l’apparition du goût de moisi (que l’on confond avec le goût de bouchon, de même nature olfactive, mais d’origine différente). Seul moyen de savoir s’il s’agit d’un goût de bouchon ou d’un goût de moisi ? Si une, deux ou trois bouteilles sur le lot sont touchées, alors il s’agit du TCA. Par contre si tout le lot est contaminé, il y a surement la présence du goût de moisi (TeCA – Tétrachlorophénol ou TCP ou TeCP… plein de jolies molécules dont vous oublierez le nom car de toute façon votre bouteille est cuite !!!).
6) Les défauts dus à des causes exogènes
L’utilisation de cuves en résine époxy, de tuyaux plastiques en élastomère synthétique mais aussi les pollutions accidentelles aux hydrocarbures sont autant de causes exogènes qui peuvent apporter des goûts défaillants aux vins.
–BENZOTHIAZOLE :avec son goût de caoutchouc, ce n’est pas la molécule la plus sympathique dans le vin ! Elle est issue de la décomposition des résines des cuves ou, mais plus rarement, d’une mauvaise utilisation des pompes de vinification. Le caoutchouc naturel est issu du latex, produit tiré d’un arbre d’Amazonie. Les odeurs relativement proches du caoutchouc sont le goudron de bouleau ou l’eau croupie.
–P-CRESOL : elle dégage une odeur de tourbe ou de goudron de bouleau. La tourbe, c’est bien dans le whisky si on aime ceux d’Irlande ou d’Ecosse… Mais dans le vin, cela laisse à désirer. Souvent présente dans les madères, on sent aussi cette molécule dans les vieux vins de Pinot Noir ou de Syrah entre autres. Le café, le castoréum, le chêne, le goudron de bouleau, le moisi terreux, le patchouli et la sueur de cheval sont des odeurs proches. La tourbe, pour rappel, est une fossilisation de débris végétaux humides par des organismes dans un milieu humide et pauvre en oxygène !
–STYRENE :c’est un composé organique aromatique qui provient de cuves en résine époxy avec défaut de fabrication. Le styrène est utilisé dans la composition de matières plastiques, d’isolants, de fibre de verre ou encore d’emballages plastiques. Il rentre dans les produits cancérigènes et est donc interdit à l’utilisation aujourd’hui. Le styrène a un goût de celluloïd ou de plastique.
–BENZALDEHYDE : elle ressemble à l’amande amère. On l’utilise également pour faire des spiritueux à l’odeur de cerise (noyau de cerise). Une molécule proche du Benzaldehyde sent la jacinthe. Son origine est la résine utilisée comme agent plastifiant de cuves mais aussi celle utilisée comme base de certaines gélatines pour le collage en fin de vinification.
–ESSENCE :vous connaissez tous l’odeur des hydrocarbures. Sinon, rendez-vous dans une station service et c’est l’odeur qu’aura légèrement votre vin. En effet, il peut arriver que la vendange ou la vinification soit polluée via l’air ou en direct par l’essence des machines.
7) Les défauts dus à l’oxydation
L’oxydation est parfois recherchée pour certains types de vins (rancio) comme les vins du Jura ou les Xérès par exemple : mais en dehors de ces familles de vin, l’oxydation est considérée comme un défaut. Le vin a besoin d’oxygène, en particulier durant la fermentation alcoolique, afin que les levures travaillent. Mais une oxydation trop importante (lors de la mise en bouteille, de manipulations durant la vinification ou de prélèvements d’échantillons) conduit à ce que l’on appelle l’évent. L’oxygène fait disparaître ou transforme certaines molécules du bouquet et fait apparaître notamment la plus célèbre et reconnaissable de toute : l’éthanal.
– ETHANALa un air plutôt sympathique quand on le lit: le goût de pomme. Mais détrompez-vous, ce n’est pas n’importe quel type de pomme, c’est la pomme blette : une pomme qui a dépassé son stade de maturation, en train de pourrir. Marron, elle est toute fripée. On retrouve cette molécule d’éthanal surtout dans les vins pétillants ou les vins blancs, mais aussi les vins rouges avec cette oxydation excessive. Les odeurs qui s’en rapprochent sont le coing, la framboise, la noix, la poire et la pomme verte. L’éthanal est vraiment reconnaissable en bouche.
8) Les défauts dus à des altérations bactériennes.
Dis comme cela, ce n’est pas très bon signe… Et c’est le cas !
–ACIDE ACETIQUE… Si vous sentez cela, alors malheureusement votre vin peut être jeté dans l’évier. C’est sûrement le pire défaut du vin que l’on puisse trouver, du moins l’un des plus désagréables. En effet, l’acide acétique a un goût de vinaigre ! L’acide acétique est calculé : son dosage ne doit pas dépasser 0,88g H2SO4/L pour les vins blancs et 0,98g H2SO4/L pour les vins rouges. Au delà de ces seuils, les vins sont impropres à la consommation. Cet acide est formé par les levures durant la fermentation alcoolique en petite quantité (c’est normal) mais aussi par les bactéries lactiques ( pédiococcus) durant la fermentation malolactique (et c’est là que la déviance peut intervenir). En présence de moût sucré, la fermentation est susceptible de s’arrêter ou de devenir languissante… Les bactéries lactiques présentes vont alors transformer le glucose en acide acétique (piqûre) et le fructose en mannitol. Bonjour le goût de vinaigre !
–ACETATE D’ETHYLE (ACESCENCE) :il s’agit en fait de la piqûre acétique, à ne pas confondre avec la précédente piqûre lactique, même si c’est aussi un défaut des plus désagréables. La piqûre acétique a un goût de vernis à ongles mais donne aussi à la dégustation un brûlant désagréable. Il existe plusieurs bactéries acétiques, mais dans le vin, c’est Acétobacter qui est maître. Cette bactérie est responsable de graves défauts correspondant à l’acescence. La bactérie va oxyder (besoin très important d’oxygène donc) l’éthanol en acide acétique. Le ‘next step’ est d’estérifier l’acide acétique en acétate d’éthyle. Les conditions de conservation du vin doivent donc être idéales pour éviter ce débordement.
–MALADIE DE LA TOURNE : c’est un défaut du vin assez rare qui est induit par les bactéries lactiques. Une souche en est à l’origine : le Lactobacillus Plantarum ou Brevi. Cette bactérie va dégrader l’acide tartrique. L’acide tartrique est très important dans le vin : il permet de conditionner une bonne acidité ainsi que le goût et la tenue du vin. Lorsque le vin perd son acidité tartrique, alors le pH augmente et sa couleur devient terne et brune. La maladie de la tourne rend la dégustation du vin plutôt inintéressante : le goût est plat, terne. Le vin est donc trouble dans le verre mais, lorsqu’on l’agite, apparaissent des reflets moirés.
–MALADIE DE L’AMERTUME : comme la précédente maladie, elle est due à des bactéries lactiques. Il s’agit ici de la dégradation du glycérol et c’est aussi extrêmement rare. Pour que la maladie de l’amertume apparaisse, il faut que le vin soit issu d’une vendange altérée et peu mature, il faut aussi que le vin ait un faible degré d’alcool : c’est alors que les bactéries lactiques vont dégrader le glycérol en acide acétique ou en acroléine (amertume). Vous l’avez donc compris, le vin présentera une amertume accentuée.
–MALADIE DE LA GRAISSE :c’est la troisième et dernière maladie que l’on puisse reconnaître. Rare comme les précédentes et aussi due aux bactéries lactiques (Leuconostoc), on la connaît comme la maladie des vins filants. Seule l’apparence des vins est modifiée : il n’y a pas de goût particulier ou d’odeur désagréable. Les vins ont un aspect huileux et le seul moyen de soigner cette maladie est de sulfiter le vin et de le battre vigoureusement.
9) Les défauts dus au vieillissement prématuré du vin
Si vous devez retenir un mot concernant le vieillissement prématuré du vin, il s’agit de Premox (‘premature oxydation’). Les vins blancs et les vins rouges sont touchés par ce ‘mal’. Les vins blancs vont perdre leur acidité, leurs arômes fruités de la jeunesse au profit d’arômes lourds comme le miel, l’encaustique, la naphtaline, la fleur d’acacia ou la résine. La couleur du vin va tirer sur un jaune soutenu et l’amertume sera relativement présente. Les vieux vins blancs secs ou liquoreux ont des odeurs de réduction comme des notes empyreumatiques, minérales ou truffées qui sont agréables et que l’on se doit de trouver dans des vins blancs naturellement vieux. Quant aux vins rouges, le premox va donner des goûts de pruneau, de figue ou de fruits cuits qui vont masquer les notes de fruits frais.
Les causes de premox varient en fonction de la couleur du vin ! Pour les vins blancs, la faible quantité de gluthation (peptide soufré ayant des propriétés anti-oxydantes) synthétisée par les levures va accentuer les risques de premox. Pour que le gluthation soit en grande quantité dans les moûts, il faut que l’alimentation hydrique et azotée dans la vigne soit correcte. Pour les vins rouges, le manque d’anti-oxydants est aussi la cause majeure des premox : le peu de tanins va fragiliser les vins tout comme un manque de SO2.
–SOTOLONest très reconnaissable avec son goût de curry, de figue ou de noix. Le sotolon est la molécule d’évolution du vin (rouge et blanc confondus) la plus connue : recherchée dans les vins comme le Xérès ou le Porto, c’est un premox commun. Malheureusement, comme la plupart (si ce n’est toutes) des molécules rencontrées, il n’y a rien à faire une fois qu’elle est détectée en bouteille. Par contre, lors de la vinification, garder les vins blancs sur lies peut permettre de préserver les arômes de jeunesse et ainsi éviter la formation de sotolon.
–METHIONALa un goût de pomme de terre bouillie ou de soja ! Un peu particulier, n’est-ce pas ? Les goûts proches du soja sont le chêne, le caramel, le pain grillé, la réglisse ou encore le cacao. Plutôt des arômes sympathiques, me direz-vous ! Très présents dans les madères ou les Xèrès, on perçoit cette molécule également dans les premox des vins blancs. Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est asiatique. Mais il est aussi cultivé aux USA et en Amérique du Sud. La forme la plus courante est la sauce soja.
–PHENYLACETALDEHYDE : cette molécule sent la rose fanée ou le miel. Elle est présente dans les vins blancs et les arômes associés sont le foin, le genêt, le jasmin ou le narcisse. Odeur agréable de la cire d’abeille : on connaît bien la mythologie qui l’entoure avec Icare. Malheureusement, comme pour le pauvre jeune homme, le vin avec des saveurs de cire d’abeille plus que de miel est un vin évolué rosé ou blanc qui ne saurait que chuter tôt ou tard…… Un prémox majeur !
–0-AMINOACETOPHENONE : elle ressemble à la naphtaline ou à l’encaustique, au choix ! On retrouve cette molécule dans les vins blancs… La naphtaline est le produit que l’on met dans les armoires pour se prémunir des mites ! Et l’encaustique est la dissolution de cire d’abeille grâce à l’essence de térébenthine ! Des odeurs puissantes qui tirent sur la cire et le goudron.
–GAMMA-NONALACTONE : elle a un goût de fruit cuit dans les vins rouges, voire de pruneau. C’est l’arôme le plus reconnaissable d’un premox de vin rouge. Le pruneau est le fruit du prunier d’Ente ou prunier d’Agen (le plus connu). On retrouve cette molécule dans les Portos ou les Reciotos. C’est vraiment ce goût caractéristique qui vous fera comprendre que votre vin est plus mature qu’il ne devrait l’être. Les arômes proches de la Gamma-Nonalactone sont la banane séchée, la pâte de coing, la confiture de framboise, la pomme blette et le raisin sec.
–3-METHYL-2,4-NONANEDIONE : elle développe des goûts d’anis ou d’herbes séchées. On trouve naturellement cette molécule dans le thé vert ou dans l’huile de soja. L’odeur est aussi proche de la cire d’abeille, du thé vert, du thé noir ou encore de l’œillet (entre autres). Cette molécule est présente dans certains vins jeunes comme le Pineau des Charentes, mais en général elle est associée aux premox des vins rouges !
Voilà donc un bon listing des principaux défauts que vous pouvez trouver dans les vins. Bien sûr il y en a d’autres, mais là vous êtes opérationnel ! Pro du goût de bouchon, maintenant vous êtes des as des autres défauts ! Et si vous voulez vous entraîner, vous pouvez acquérir le Nez du Vin, spécial Défauts ! Bonne chance dans la jungle des vins !
